Posted on Leave a comment

Kuah Kacang

Kuah Kacang

Tidak lengkap juadah Raya jika tidak gandingkan dengan kuah kacang. Kuah kacang biasanya dimakan bersama ketupat/nasi impit, lontong dan juga satay.

Kepekatan kuah kacang bergantung kepada negeri. Kuah kacang bagi negeri johor kebiasaannya kering dan tidak mempunyai kuah, manakala kuah kacang negeri Kedah biasanya berkuah. Untuk satay pula, kebiasaannya kuah kacang agak cair,  lebih manis dan tidak menggunakan udang kering. 

Sekiranya anda mahukan rasa kuah kacang yang berlemak, boleh tambahkan 500ml santan dalam masak. Jika anda tidak mempunyai ruang untuk menyimpan kuah kacang di dalam peti ais, ia cepat basi pada petang raya pertama. Langkah alternatif adalah dengan memasak santan sehingga pecah minyak tetapi rasa lemak akan berkurangan. 

Semasa membeli kacang tanah, pastikan anda membeli kacang tanah yang beserta kulit. Kebiasaannya kacang tanah (bersama kulit) bersaiz lebih kecil dan kacang tanah tanpa kulit bersaiz lebih besar. Saya pernah menggunakan kacang tanah yang telah dikupas kulit dan warna kuah kacang menjadi putih, tidak semerah seperti biasa. 

Kebiasaannya keluarga saya akan mengangai kacang di dalam kuali tanpa minyak (pan-roasted). Namun ada juga sesetengah orang yang menggoreng kacang mereka dengan minyak. Kacang yang digoreng minyak akan membuatkan warna kuah lebih gelap.
Saya lebih gemar menggunakan ketuhar untuk memanggang kacang (oven-roasted) kerana ia adalah pilihan yang lebih sihat dan saya hanya tinggalkannya dan tidak perlu mengacaunya. Berhati-hati memanggang/mengangai/menggoreng kacang jangan sampai hangit. 

Untuk menjimatkan masa, anda juga boleh membeli kacang yang sudah dikisar. 

Resepi kuah kacang ini agak kuat dari segi rempahnya. Anda boleh langkau penggunaan belacan dan udang kering jika mahukan kuah kacang yang kurang “berempah”.

Kuah Kacang

Kuah kacang adalah salah satu juadah wajib pada Hari Raya. Kebiasaannya dimakan bersama ketupat/nasi impit, lontong dan juga satay.
Prep Time1 hr
Cook Time2 hrs
Course: Raya
Cuisine: Malay
Servings: 12 people

Ingredients

Bahan Tumis

  • 800 g Kacang
  • 1.5 cawan Cili kering
  • 8 biji Bawang besar dihiris
  • 4 biji Bawang putih
  • 2 biji Buah keras
  • 3 inci Halia
  • 2 sudu besar Udang kering direndam selama 30 minit
  • 3 inci Lengkuas dikisar
  • 6 batang Serai bahagian akar dihiris nipis dan dikisar
  • 2 batang Serai diketuk
  • 1 cawan Minyak
  • 2 inci Belacan dipanggang
  • 1 cawan Daging dipotong kecil (5mm x 2cm x 3cm)
  • 1 batang kulit kayu manis
  • 1 ketul Gula melaka atau 1 cawan gula merah (palm sugar/jaggery powder)
  • 2 sudu besar Pulpa asam jawa dicampur dengan air
  • 1kg Santan pilihan
  • Garam secukup rasa

Instructions

Kacang Kisar

  • Untuk ketuhar: Panaskan ketuhar pada suhu 180°C selama 10 minit. Masukkan kacang yang telah diratakan atas dulang dan bakar selama 15-20 minit. 
  • Untuk panggang di atas kuali: Hidupkan api sederhana rendah dan masukkan kacang. Kacau selama 10-15 minit sehingga kulit kacang mula tercabut dan warna kacang keperangan. 
  • Setelah siap, sejukkan kacang selama 1 jam. Ramaskan semua kacang supaya kulit tercabut. Masukkan kacang ke dalam raga/tapis yang berlubang besar. Goncang sambil meniup untuk membuang kulit kacang.
  • Masukkan kacang ke dalam pengisar kering (dry mill) dan kisar sehingga sederhana kasar. Sekira terdapatkan ketulan besar, asingkannya dah kisar sekali lagi. 

Cili Kisar

  • Gunting cili kering dengan menyerong, dengan kepanjangan 2 cm. 
    Cili kering yang telah dipotong
  • Masukkan cili dalam tapis dan alaskan di bawahnya dengan dulang atas bekas yang besar. Goncangkan tapis selama beberapa kali sehingga hampir semua biji cili dibuang. 
    Tapis biji cili kering
  • Didihkan air dalam periuk dan masukkan cili kering. Masak selama 10 minit sehingga kembang. 
    Rebus cili kering
  • Toskan cili

Masak Kuah Kacang

  • Panaskan kuali dengan api sederhana. Masukkan sedikit minyak (1/3 cawan) dan sangai bawang besar, bawang putih dan cili kering sehingga bawang keperangan.
  • Asingkan lebih kurang 2 senduk bawang besar yang telah ditumis. Masukkan baki bahan tumisan ke dalam pengisar. Masukkan halia, buah keras, udang kering dan kisar sehingga halus.
  • Panaskan periuk dengan api serderhana. Bakar belacan sehingga keperangan. Angkat belacan. 
  • Masukkan minyak ke dalam kuali. Tumis kulit kayu manis, bunga lawang, bunga cengkih sehingga naik bau. Masukkan rempah kisar, halia, lengkuas, serai, belacan, gula melaka dan daging. Tutup periuk. 
  • Kacau sehingga dasar periuk setiap beberapa minit. Tambahkan air sekiranya kering. Ulangi langkah ini sehingga daging masak, kacang telah menjadi lembut dan kuah telah pecah minyak (anggaran masa 1-2 jam). 
  • Langkah pilihan: Tambahkan santan. Tutup api sebelum santan pecah minyak atau selepas pecah minyak, bergantung kepada citarasa anda.
  • Hidangkan bersama ketupat, nasi impit, lemang atau satay

Notes

  1. Jika anda tidak mempunyai pengisar kering (dry mill), kacang boleh dikisar menggunakan pengisar biasa tetapi perlu ditambah air. Kacang juga boleh ditumbuk menggunakan lesung batu.
  2. Jangan tinggalkan kuah kacang masak di atas dapur tanpa diberi perhatian kerana ia senang hangit. Kacau kuah kacang sehingga ke dasar periuk dengan kerap.
  3. Jika kesuntukan masa, gantikan kacang dengan chunky peanut butter. Warna kuah kacang akan menjadi agak putih sedikit dan teksturnya lebih halus berbanding jika menggunakan kacang yang dibakar/sangai tetapi ini pilihan terbaik jika anda perlukannya dengan cepat dan ia boleh siap di masak dalam tempoh 30 minit sahaja. 
Photo Credit: ButterKicap
Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Recipe Rating